Aroma vína

Článek o aromatech a sloučeninách síry ve víně. Dočtete se zde o primárních, sekundárních a terciálních aromatech ve víně. Autorem je pan ing. Jan Stávek, majitel Vinařský dvůr Němčičky.

P8276446

Aroma vína a sloučeniny síry

Vůně je jedna z nejdůležitějších charakteristik kvality vína, protože interakce aromatických substancí se smysly čichu a chuti totiž vede konzumenty k přijetí či odmítnutí produktu. V některých případech je vhodné prezentovat jednu látku odpovědnou za charakteristické aroma vína, ale ve skutečnosti je aroma ovlivněno působením stovek odlišných chemických sloučenin. Kromě toho že je soubor aromatických látek parametrem kvality, je také něčím jako "otiskem prstu" pro každou odrůdu. Některé z aromatických látek jsou charakteristické značnou variabilitou, zatímco další, které jsou obsaženy v každém víně kolísají podle typu vína.

Aroma vína je soubor látek, které lze senzoricky zachytit při čichové a chuťové zkoušce. Nejčastěji se rozděluje podle původu na:

Primární aroma

, které pochází z hroznů a moštu. Nejvyšší obsah aromatických látek je ve slupce hroznu a těsně pod jejím povrchem. Tvorba těchto látek závisí na teplotě, zrání hroznů a jejich zdravotním stavu. Nejvíce aromatických látek v hroznu je v době plné zralosti, při přezrávání se rozrušují buňky a obsah aromatických látek se snižuje. Poškozené a nahnilé hrozny jich tedy obsahují podstatně méně.
Pro každou odrůdu je charakteristické složení a poměr aromatických látek, jejichž hodnoty jsou v různých ročnících velmi podobné. Jejich odchylky tvoří průběh vegetace a nestejná vyzrálost hroznů.

Sekundární aroma

, vznikající při zpracování hroznů, kvašení moštu a dotváření vína vazbami vznikajících složek se složkami primárního aroma. Má nejdůležitější zastoupení v celkovém buketu vína. Jeho charakter je determinován již výchozí surovinou. Takto vznikající látky jsou velmi těkavé a při kvašení za vyšších teplot jich velká část unikne. Je tedy třeba klást důraz na pomalé kvašení vína při nízké teplotě, kdy je větší pravděpodobnost udržení těchto látek ve víně.
Z převážné části sekundární aroma vytváří vyšší alkoholy (izobutanol, izoamylalkohol, n-hexylalkohol, izooktanol, geraniol, ad.), těkavé kyseliny (k. octová, k. mravenčí, k. propionová, ad.), karbonylové sloučeniny (formaldehyd, acetaldehyd, aceton, diacetyl, vanilin, ad.), estery (octan metylnatý, octan etylnatý, mravenčan metylnatý, ad.) acetáty apod.

Terciální aroma

vzniká biochemickými reakcemi látek ze dvou předešlých skupin. Vytváří se hlavně při dlouhodobém vyzrávání vína a pak tedy mluvíme o tzv.ležáckém buketu. Nejčastějším typem reakcí zde probíhajících jsou esterifikace, což jsou reakce, kterých se účastní alkoholy s karboxylovými kyselinami a vznikají estery příslušných reagujících sloučenin.

Sloučeniny síry:

Významný podíl na tvorbě aroma vína mají sloučeniny obsahující síru. Jejich vliv na senzorické vlastnosti je skutečně různorodý. Mohou totiž působit negativně a tvořit některé defekty v aroma vína (např. sirka), zatímco další, příznivé, mohou zdůraznit typické znaky některých odrůd. Z celkového množství těkavých látek připadá na organické sloučeniny obsahující síru asi 10%.
Sloučeniny síry nacházející se ve víně jsou řazeny do pěti skupin podle struktury a to na thioly, sulfidy, polysulfidy, thioestery, a heterocyklické sloučeniny. Někteří autoři je ovšem rozdělují do dvou skupin, podle jejich těkavosti na ty, které mají bod varu pod 90°C a ty které mají bod varu nad 90°C.

Vliv na aroma vína:

Vznikají převážně při degradaci přírodních struktur (převážně aminokyselin) jako cystin, cystein, methionin, glutathion a některých vitamínů, ale také postupným rozkladem aditiv (rezidua pesticidů z neodkalených vín, antioxidanty). Degradace těchto sloučenin a tvorba nových aroma ovlivňujících látek probíhá dvojím způsobem, enzymaticky a neenzymaticky.
Při enzymatické degradaci, která probíhá při kvašení, se typické kvasné produkty utváří především přeměnou síru obsahujících pesticidů a sirných aminokyselin tím déle, čím delší čas se nechá víno v kontaktu se sedimentovanými kvasničními kaly.
Neenzymatická cesta zahrnuje fotometrické, teplotní a jiné chemické reakce sloučenin síry během výroby a skladování. Nejrozšířenější jsou redukční reakce katalyzované světlem, při nichž dochází k produkci nechtěných vůní, označujících se jako "light tastes" nebo "reduced tastes". Tento poznatek poukazuje na fakt, že je víno náročné na skladování v temných prostorách.

Různorodost senzorických dojmů z vína závisí na koncentraci sloučenin síry, jejich aromatických proporcích a vzájemných protichůdných efektech. Vůně sloučenin obsahujících síru může být popsaná termíny jako po zelí, kočičí moči, česneku, zkažených vejcích, cibuli nebo gumě. Tyto charakteristiky jasně ukazují na jejich negativní efekt. Pozitivně ovšem mohou působit sloučeniny připomínající vůni jahod, zimostrázu, janovce, v některých případech i kouře, či zeleného pepře, grepfruitu, citronové kůry, vařeného pórku, pražené kávy nebo vypalovaného sudu.

Závěr:

Z výše uvedeného vyplývá, že síru obsahující látky nacházející se ve víně jsou co do kvality vína velmi důležitým faktorem a ukazuje se, že pokud má výrobce vína postupovat podle nejnovějších technologických postupů, tj. dokonale řídit celý proces vinifikace, měl by mít také přehled o těchto látkách nacházejících se ve víně. Velmi důležitá je zvláště senzorická kontrola při dokvášení a v průběhu samočištění, kdy probíhá nejvýznamnější obohacování vína o tyto látky v době tzv. ležení na kvasnicích.. Potvrdilo se také jak významné jsou nároky vína na skladování v temných místnostech.

 

Použitá literatura:

Farkaš, J.: Technológia a biochémia vína, Alfa Bratislava, 1973
Tominaga, T., Murat, M. Dubourdieu, D.: J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 1044-1048
Mestres, M; Busto, O; Guasch, J,: Journal of Chromatography A, 2000, 881, 583-590

Mestres, M; Busto, O; Guasch, J,: Journal of Chromatography A, 2000, 881, 569-581
Tominaga, T., Blanchard, L., Darriet, P., Dubourdieu, D.: J. Agric. Food Chemistry, 2000, 48, 1799-1802
Stávek, J.: Vinařský obzor, 2001, 12, 494-495
Park, S., K., Boulton, R., B., Noble, C., A.: American Journal of Enology and Viticulture, 2000, 51, 91-97

Autor: Ing. Jan Stávek

 
E-mail adresáta*:
Váš e-mail*:
Váš komentář:

* položku je nutno vyplnit